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Mardi 01 mars 2005

Jean-Luc Poujauran contre-attaque !


Jean-Luc Poujauran se retrouve aujourd’hui, dépossédé de son nom et dans l’impossibilité de commercialiser du pain au détail. En 2004, il a vendu son affaire à un pâtissier mais ce dernier conteste le contrat de vente. En conflit avec son successeur, Jean-Luc continue d’œuvrer pour le meilleur du pain en France.


On le croyait parti à Biarritz ou retrouver sa terre natale près de Mont-de-Marsan dans les Landes. Rien de tout cela! Jean-Luc Poujauran commercialise désormais son pain en gros et demi-gros sous l’étiquette “Pain Poujauran Diffusion” à quelques mètres de son ancienne boutique. En sous-sol, il dispose d’un vaste fournil bien équipé et adapté à son savoir-faire traditionnel. Selon lui, la qualité d’un pain dépend de la qualité des ingrédients et du travail du boulanger. «Pour obtenir des produits exceptionnels, il faut utiliser avant tout des ingrédients de qualité pour la farine, le sel et l’eau. Depuis une dizaine d’années, les meuniers élaborent des farines de qualité en sélectionnant les variétés de blés pour leur force. J’utilise une farine biologique spécialement écrasée à la meule de pierre et mise au point par les Moulins Decollogne-Lecocq en Côte d’Or. Ce mode d’écrasement permet de préserver tous les éléments qui font la richesse d’un blé cultivé sans apport d’engrais chimiques», explique Jean-Luc qui ajoute : « la qualité du sel et de l’eau font partie également d’une bonne recette de pain. La farine est mélangée avec de l’eau osmosée qui permet d'éliminer tout ce qui est nocif comme les nitrates, les métaux lourds, et le calcaire. Enfin, j’utilise du gros sel de Guérande ». Pour la fabrication de ses pains, le boulanger utilise un levain-chef dont il garde le secret comme agent de fermentation naturel. « Le respect de l’ensemble de ces règles ainsi que celui du temps de fermentation de la pâte entre chaque fournée garantissent un niveau élevé de qualité à mes clients ».

Retour à la matière

Pour ce maître du pain, il y a un net retour au pain fabriqué dans les années 50, du pain bien cuit à la croûte dorée et à la mie de pain serrée et odorante. Les clients veulent manger du pain comme un bon gâteau. Le pain au levain, bien cuit à la croûte épaisse puis coupé en tranches, fait recette dans les hôtels étoilés et les restaurants toqués de Paris qui n’hésitent pas à le réchauffer. « Force est de reconnaître que la qualité finit toujours par payer et s’apprécie toujours à sa juste valeur. Privé de boutique, je livre deux fois par jour les bonnes adresses de la capitale comme les restaurants Laurent, Ledoyen, les épiceries de luxe Hédiard, Fauchon et les grands hôtels Meurice, le Crillon… ». Pour cuire ses fournées, Jean-Luc Poujauran utilise un four électrique à soles qui offre beaucoup de souplesse, c'est-à-dire une température assez élevée en début de cuisson pour obtenir une bonne qualité de croûte, puis une descente en température lente compatible avec la qualité de la mie souhaitée. Il travaille avec cinq boulangers mais ne peut s’empêcher de toucher la pâte dès qu’il descend au fournil !

Difficile de livrer à Paris

Aujourd’hui, le développement de son activité restauration et hôtellerie se heurte aux difficultés de circulation et de stationnement dans Paris. Une fois le pain sorti du four, il est livré deux fois par jour à partir de 6 heures du matin jusqu’à midi puis de 15 heures jusqu’à 18 heures 30. « Fournir une clientèle professionnelle de restaurateurs entraîne des contraintes logistiques de plus en plus importantes. Mon livreur rencontre des difficultés pour circuler et livrer dans Paris et notamment dans les quartiers ministériels ». Après cette nouvelle activité professionnelle en plein développement, Jean-Luc Poujauran ne désespère pas de rouvrir en 2006 une boutique… 

Contact Pain Poujauran Diffusion 18 rue Jean Nicot 75007 Paris Jean-Pierre Deloron