Meunerie

La meunerie bio se heurte à une offre de blé inadéquate

LES BESOINS de la meunerie bio progressent de 10 % par an, explique Michel Mangin, ingénieur chez Arvalis, invité à faire un point sur la production nationale, lors des 62^e JTIC, le 14 octobre à Reims. Mais les transformateurs français rencontrent des difficultés d’approvisionnement, comme l’a développé Marc Barre, directeur de la Minoterie Suire, produisant exclusivement de la farine biologique.

Un quart des utilisations couvertes par les importations
En France, le bio représente 1,5 % de la SAU (130.000 ha). Trois régions concentrent 66 % des surfaces, à savoir les Pays de la Loire, le Midi-Pyrénées et la Bourgogne. La Beauce, la Brie ou encore la Picardie, grandes régions productrices de blé en conventionnel, sont en revanche peu engagées dans ce type de culture. Et les disponibilités nationales sont insuffisantes pour couvrir les besoins domestiques. Résultat : environ un quart des utilisations sont couvertes par des importations ! Plusieurs raisons à cela, à commencer par le décalage entre l’offre et la demande. Si toutes deux progressent dans des proportions équivalentes ces dernières années, l’écart ne se résorbe pas. Par ailleurs, les meuniers sont contraints de s’approvisionner à l’international sur certaines qualités déficientes dans l’Hexagone et notamment des blés à haute teneur en protéines. Ils cherchent aussi des blés biscuitiers qui n’existent tout bonnement pas en France.
Et, si la filière alimentation humaine reste le principal débouché des blés bio, absorbant 80 % des volumes, la concurrence n’est pas négligeable avec le secteur de la nutrition animale, souligne Marc Barre. « Le blé meunier n’est pas toujours favorisé dans les assolements » regrette-t-il. Par ailleurs, les céréales bio sont souvent produites par des exploitations de polyculture-élevage où l’autoconsommation est forte.
De plus, du fait de la variabilité des assolements, conséquence d’une rotation des cultures plus importante sur ce mode de production, « les volumes de blé bio peuvent fortement varier d’une année sur l’autre », témoigne Marc Barre. Les rapports de prix entre les cultures jouent aussi sur les volumes. Les cours élevés de ces derniers temps conduisent par exemple les agriculteurs à privilégier le maïs bio. D’ailleurs, le haut niveau du marché en conventionnel n’est pas pour inciter aux conversions, s’inquiète le meunier.

« Pas de culture du résultat de panification » chez les producteurs bio
Côté qualité, le tableau n’est pas plus rose. En effet, produites sans recours à la chimie de synthèse, ni aux engrais minéraux, les résultats en bio sont encore plus sensibles aux conditions de culture. Les producteurs sont dès lors tentés de cultiver plusieurs variétés sur la même parcelle pour limiter les risques de pertes. Résultat, comme le déplore Marc Barre : « Il est impossible d’avoir un lot d’une variété pure avec un volume significatif ». De plus, les producteurs « recherchent avant tout le meilleur couple protéines/rendement mais n’ont pas de culture du résultat de panification ». Ils retiennent d’ailleurs des variétés de blé à taux de protéines élevés, comme Renan, pour espérer avoir des teneurs finales correctes, 2 points environ étant perdus en culture. « Nous devons encourager le choix variétal pour obtenir le meilleur couple “niveau suffisant de protéines”/“bonne note Bipea” », comme y aspire Marc Barre.
 Mais tout n’est pas sombre pour autant, les quelques OS spécialisés dans le bio mettent à disposition des lots de blés importants et homogènes, témoigne le meunier. Et, sur un marché en plein essor, les conversions s’accélèrent. Celles des deux dernières années pourraient bien apporter 25 % de volumes supplémentaires ! De plus, une part significative des nouveaux venus de la bio « sont des spécialistes des grandes cultures avec de bonnes terres », souligne le représentant de la Minoterie Suire. Par ailleurs, davantage de moyens se mettent en place pour une meilleure connaissance des cultures céréalières bio (cf. ci-dessous) et la remontée des données vers l’amont s’améliore. Marc Barre insiste néanmoins sur le rôle du meunier : « Nous devons diffuser nos résultats vers les producteurs via les OS et travailler dans le long terme avec l’amont ». En attendant les variétés idéales, les utilisateurs doivent travailler les process de panification, ajoute-t-il insistant sur le fait que les résultats au fournil sont essentiels. Il ne faut, selon lui, pas uniquement se fier aux tests de laboratoire. Il insiste également sur l’importance de « rester cohérent au niveau des ingrédients ajoutés dans la farine. Il faut garder l’esprit bio » !