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Lundi 27 juin 2011 | equipements frigorifiques

Performance, régulation et durabilité


A la recherche d’efficacité énergétique, soucieux d’améliorer les conditions de travail dans leurs fournils et de plus en plus sensibilisés au développement durable, les boulangers incitent les constructeurs à développer et, plus encore, à innover. Trois axes de développement : performance, régulation et durabilité.


«En matière d’équipements frigorifiques, le marché de la boulangerie, artisanale et industrielle, est aujourd’hui très porteur », constatent unanimement les constructeurs interviewés. « Les ventes progressent, parce que l’époque est au renouvellement des matériels et à la création de nouvelles affaires. Et l’innovation est très soutenue, parce que les niveaux d’exigences des boulangers s’élèvent et leurs besoins s’intensifient. »

Des objectifs précis et poussés
Ainsi, l’optimisation des coûts de fonctionnement des chambres de conservation et de fermentation, des congélateurs et des surgélateurs reste la priorité des boulangeries, mais elle n’est plus associée à la seule consommation énergétique, elle l’est aussi, et de manière égale, à d’autres critères de performance, comme la régulation des températures, le coefficient d’isolation, les temps de maintenance…
La polyvalence des chambres de fermentation est recherchée par les boulangeries artisanales, qui diversifient leurs activités. Ces matériels doivent aujourd’hui intégrer des groupes capables de réguler le froid aussi bien pour une fermentation traditionnelle de pâton façonné, que pour des fermentations avec blocage au froid de pâton façonné ou de pâte non façonnée, en vrac. En intégrant des valeurs de développement durable, les boulangeries industrielles changent de matières premières et de process (absence d’additifs et de conservateurs…) et ont davantage besoin de froid pour conserver leurs produits. Enfin, en grandes surfaces, les surgélateurs-conservateurs sont recherchés pour fabriquer et stocker sur place les pains et les pâtisseries.  
Le bien-être du personnel est une préoccupation de plus en plus répandue chez les boulangers. Ainsi, pour mieux répartir les heures de travail, ils choisissent de bloquer leurs pâtes, entre + 4°C et + 10°C, pendant plusieurs jours, ce qui les oblige à multiplier leurs cellules de refroidissement. Ils régulent aussi la température de leurs fournils, en faisant tourner les groupes frigorifiques moins longtemps, en refroidissant l’air ambiant et en isolant mieux les parois murales, pour éviter des atmosphères surchauffées. Et, depuis peu, ces mêmes boulangers veillent au bruit, notamment en isolant les groupes et les compresseurs frigorifiques, ou en conditionnant l’air ambiant de leurs fournils.
Enfin, l’intégration de valeurs environnementales dans leur process, notamment au niveau des équipements frigorifiques (fluides frigorifiques, matériaux isolants…), est aujourd’hui relativement fréquente, mais elle ne doit surtout pas rogner sur la rentabilité.      
Les axes d’innovation et de développement des constructeurs sont donc multiples. Ceux qui visent à optimiser la production de froid, à réguler sa dispersion et à mieux isoler les enceintes ont déjà été largement explorés mais font encore l’objet d’études. Les développements concernant la simplicité d’usage, la nettoyabilité et la facilité de maintenance séduisent toujours les artisans. Enfin, les thèmes tournant autour des « toujours plus », de bien-être du personnel et de respect de l’environnement, sont très en vogue.

Une performance énergétique accrue
Qu’il s’agisse de chambres de conservation ou de fermentation avec ou sans blocage au froid, de congélateurs ou de surgélateurs, la performance énergétique est un thème toujours très travaillé par les constructeurs. Elle est abordée sous plusieurs angles ; par exemple, l’homogénéisation de la température et de l’humidité dans les enceintes. Si certains fabricants, comme BCR, estiment répondre à cette exigence, d’autres continuent à développer leurs solutions techniques. Ainsi, Cesbron vient de conclure un programme de recherche (soutenu par l’ANR) visant à optimiser les flux d’air dans ses chambres froides et ses tunnels de refroidissement (voir fiche Cesbron dans Une sélection d'equipements). La solution : une régulation de la vitesse des flux d’air et une orientation très précise, à l’aide de déflecteurs, des jets d’air sur chaque produit. Le constructeur a aussi développé, dans le cadre d’un programme européen, un procédé de microhumidification qui, en générant des gouttelettes de 5 microns (20 fois plus fines que le brouillard), diffuse l’humidité de manière harmonieuse. Linde France a breveté un système de ventilation horizontale qu’il installe sur ses tunnels de surgélation pour une meilleure homogénéité des températures ; les produits sont ainsi moins déshydratés.   
L’amélioration de la qualité isolante des machines est aussi une autre façon d’optimiser la performance énergétique. Elle consiste à modifier la nature des panneaux ou même l’étanchéité des fermetures. Ainsi, en adoptant, sur tous ses matériels, une mousse sans CFC conçue pour piéger des bulles d’air, Actif Industries a gagné 1 degré d’isolation par rapport à la température extérieure. Sur ses chambres de fermentation et ses surgélateurs (conservateurs ou non), BCR a intégré des panneaux en mousse de polyuréthane classique mais injectée, donc plus isolants que les panneaux sandwich collés standard, et dont l’épaisseur peut atteindre 15 cm. Sur ses deux dernières gammes de surgélateurs, BCP et BSCP, Bongard a lui aussi intégré des panneaux isothermes en mousse de polyuréthane injectée, de 8 cm d’épaisseur et de densité 40 kg/m3, et des fermetures à joint aimanté pour garantir une étanchéité « parfaite ».
Dans des applications très précises (en boulangerie industrielle, sur de la pâtisserie surgelée…), quand les bilans économiques sont favorables, Cesbron préconise la sur-isolation (jusqu’à 30 %) des enceintes en épaississant leurs parois. CFI est lui aussi reconnu pour sa maîtrise des techniques d’injection de panneau en mousse de polyuréthane haute densité (45 kg/m3). Notamment, l’utilisation de la haute pression qui, en formant des particules extrêmement fines, accroît le pouvoir d’isolation de la mousse ainsi formée. Le fabricant de panneaux isolants ColdKit est resté, quant à lui, sur la technique du sandwich, mais avec un procédé très performant (voir fiche) qui optimise l’isolation et l’étanchéité des bâtiments mais aussi des enceintes frigorifiques.
Autre voie explorée par les constructeurs pour améliorer la performance énergétique : les régulations électro-mécaniques ou électroniques, dont sont équipés les plus récents modèles, de Bongard (BCP et BSCP), de BCR, de CFI… Par exemple, les mesures des écarts de température, qui permettent de déclencher la phase de refroidissement dans un cycle de fermentation, sont plus précises. Mecatherm a retravaillé les régulations de ses surgélateurs pour une meilleure qualité des produits finis. Messer France propose un nouveau rack de commande électronique permettant de répondre aux contraintes de la traçabilité. Sorema propose une programmation plus complète de ses doseurs mitigeurs d’eau.

Vers plus de confort dans les fournils
Si le renouvellement de l’air et la climatisation sont déjà rentrés dans les fournils, ils le sont aujourd’hui de manière plus réfléchie. Il est même question d’inciter les industriels à n’utiliser le froid que de manière très localisée dans les environnements de travail. Un projet intitulé « Le Froid Localisé » vient d’être lancé par la Région Bretagne. Cesbron y est impliqué aux côtés du Cemagref, mais aussi de la CNAM, du Pôle Emploi, des Services Vétérinaires… Prémices du projet : une étude visant à connaître les installations et les process (gestion et qualité hygiénique des flux d’air dans les différentes salles…) des industries alimentaires bretonnes, dont les boulangeries et pâtisseries. Depuis un an et demi, le fabricant de panneaux isolants ColdKit est de plus en plus sollicité pour la réalisation de l’ensemble d’une boulangerie artisanale (murs, plafond technique…) ou des ateliers de fabrication de pains en industrie. En effet, artisans et industriels se mettent progressivement en conformité avec la nouvelle norme européenne RT 2012 visant à augmenter l’isolation des enceintes isothermes et limiter ainsi l’énergie nécessaire à la production du froid. Grâce aux panneaux isolants mis en oeuvre, les boulangeries artisanales ainsi conçues offrent une atmosphère de travail thermorégulée et surtout consomment 20 % à 30 % d’énergie en moins, par rapport à des conceptions plus standard. La construction de tels bâtiments nécessite 3 semaines au lieu de 4 mois, elle est donc moins coûteuse mais elle est aussi très modulaire, car les parois sont facilement repoussées pour agrandir l’espace.
Lutter contre le bruit est une autre voie pour améliorer le confort de travail dans les fournils. Actif Industries a opté pour les très silencieux compresseurs frigorifiques du fabricant Aspera, avec lequel il a d’ailleurs optimisé la consommation électrique. BCR installe ses groupes frigorifiques à distance et affirme diminuer ainsi la consommation en énergie frigorifique.

Une plus grande sensibilité à l’environnement
A condition que les investissements ne grèvent pas leur rentabilité, les boulangers se disent prêts à s’orienter vers des process et des équipements respectueux de l’environnement. Depuis trois ans, Actif Industries mène, en collaboration avec la société Hekyom (une start-up de l’Université d’Orsay), une recherche visant à remplacer les gaz fréon (ceux actuellement autorisés) par d’autres fluides frigorigènes, dont l’image serait plus écologique. La première étape, concernant la production de froid positif, a abouti. Reste à la transposer à l’échelle industrielle.  Cesbron travaille depuis des années avec des fluides réfrigérants naturels (C0², NH3…) et des fluides intermédiaires dits frigoporteurs…, moins consommateurs en énergie électrique et plus écologiques. Les enseignes de la grande distribution lui demandent de plus en plus souvent des systèmes au CO² et à l’eau glycolée refroidie. Mais, le constructeur croit, tout particulièrement, aux frigoporteurs qui offrent aussi l’avantage de réduire la charge nécessaire en fluide et donc de diminuer l’impact des installations sur l’environnement.
Comme nous le développions dans notre numéro d’avril 2011, Panem International travaille toujours à sa gamme de surgélateurs à plaques éco-conçus, dont l’intérêt sera d’avoir un bilan carbone optimisé. Une gamme qui devrait être présentée, pour la première fois, à Europain 2012.

par Sabine Carantino / Photos DR